Lo verde empieza en los Pirineos

Esta es a rúa das ostras, uno de los símbolos de Vigo. En ella desde hace un siglo se ofrecen ostras frescas en los puestos de las ostreiras. Es una actividad enfocada al turismo y en el puesto de piedra de «La Marina» (el restaurante de la derecha) me comentaron que los italianos son quienes más las aprecian.

Pregunté al ostreiro por la ración mínima,
que era de 6. Pensaba en probar alguna a cambio de hacer fotos del puesto, pero tuve suerte y me invitó a usar la cámara sin pasar por el trago !!
En ese momento empezaba a abrir una caja para preparar un plato de 12 que todo hay que decir:
cheiraba muy bien…un agradable olor a mar.
La ostra que presentaban en «La Marina» es la ostra plana europea (Ostrea edulis).
Se trata de la especie autóctona en Galicia, más apreciada que la ostra japonesa (Crassostrea gigas). Proceden de acuicultura y en concreto éstas eran de Cambados (ría de Arousa). Las ostras se importan y engordan en jaulas y cuerdas en bateas (rías de Vigo y Arousa) o en cultivos intermareales (Ribadeo).
En Galicia ya no existen
casi poblaciones naturales.
La explotación incontrolada y los parásitos como Marteilia Bonamia redujeron la ostra plana a su mínima expresión. Los intentos de repoblar con Ostrea edulis francesa fueron desastrosos. Así que para mantener la industria de la ostricultura se permitió el cultivo experimental de ostra japonesa en 1991, más resistente a las enfermedades y de mayor crecimiento.
Estas propiedades hacen que la ostra japonesa cope el mercado mundial (más del 90% de la producción). En Francia, donde existe gran tradición y una industria ostrícola muy importante, también tuvieron lo suyo.
En la bahía de Arcachon se iniciaron los cultivos a gran escala de ostra plana a mediados del s.XIX.

Vista exterior de la bahía de Arcachon. Fuente: http://www.agence-nautique.com

Sucesivas plagas arrasaron en Francia las poblaciones primero de O. edulis y luego de Crassostrea angulata (ostra portuguesa). Pero en los años 70′ se introdujo con éxito el cultivo de la ostra japonesa.

Una ostra «Fine de claire Verte».
Las ostras verdes se mantienen un mínimo
de 28 días en las lagunas.
Fuente: AnnikaPanika

En la región de Marennes-Oléron se cultivan ostras en condiciones muy especiales para que adquieran este color verde !! Famosas desde hace siglos, las ostras verdes de esta región ya se las ponían en la mesa a Luis XIV.

Fuente: AnnikaPanika

Las ostras de Marennes-Oléron tienen denominación de origen. Cuando las semillas alcanzan 3-4 milímetros se engordan durante 2 años en mar abierto en sacos y soportes metálicos como los de la imagen. Luego se llevan para su affinage (afinado) a unas antiguas salinas (claires) que hoy ocupan más de 3.000 hectáreas entre el río Seudre y la isla de Oléron. Pero más valen imágenes para describirlo y en este enlace pueden ver el aspecto de la región y las fases del cultivo de ostras de Marennes-Oléron.

Y ahora llegamos al asunto que nos incumbe en este blog ¿por qué son verdes?
Gracias a la diatomea Haslea ostrearia, que crece en las lagunas y fabrica un pigmento azul, marenina, soluble en agua y bautizado así precisamente por la región de Marennes. Las ostras son filtradoras y absorben la marenina de Haslea tanto del plancton como disuelta en el agua, acumulándola en branquias y palpos labiales. Las ostras no son azules porque en medio alcalino la marenina se vuelve verde…!!

Haslea ostrearia.
Fuente: Universidad de Marburg (Alemania).

Las proliferaciones de Haslea en las lagunas son impredecibles, así que las ostras verdes son muy apreciadas y alcanzan un precio hasta 20% superior a sus congéneres «paliduchas».

Haslea acumula marenina en los extremos de la célula. Su naturaleza no se conoce con exactitud: se llegó a pensar en un derivado de la clorofila pero Pouvreau y col. (2006) demostraron que podría tratarse de un compuesto polifenólico.

Tampoco se conoce la función de la marenina, pero se han descubierto efectos alelopáticos, fotoprotectores y antioxidantes, además de antivirales y bactericidas, que serían beneficiosos tanto para las diatomeas (eliminando competidores del fitoplancton), como para la salud de las ostras.
Sobre si tienen un sabor especial no parece demostrado y debe provocar discusiones animadas !!

Y precisamente una discusión tremenda (lo de de Buen y Sobrino son flechas de amor a su lado), tuvo lugar por culpa de las ostras verdes a comienzos del s.XX entre Camille Sauvageau (el de la Colpomenia peregrina) y el italiano Davide Carazzi.

Benjamin Gaillon.
Fuente: Wikipedia

Benjamin Gaillon administrador de aduanas y botánico amateur descubrió en 1820, con un microscopio rudimentario, que las ostras eran verdes gracias a unos seres microscópicos que llamó Vibrio ostrearia.

Sin embargo, en 1908 Sauvageau dice (trad. del original): «El encuentro fortuito de la diatomea azul en el Mediterráneo llevó a que me documentara sobre el verdeo de las ostras que yo creía conocido a grandes rasgos. Sin embargo, descubrí que la cuestión se había enredado de forma desmedida y que un autor italiano»[…]»afirmaba cosas inexactas sobre la causa del verdeo»[…]»y buscaba a través de insinuaciones malintencionadas desacreditar los experimentos realizados en Francia»[…]»esta clase de alegaciones merecían una rectificación»[…]»gracias a la gran cantidad de documentación disponible pude escribir 128 páginas»[…]»hice llegar este trabajo a la mayor parte de mis colegas habituales por vía de correo internacional»[…]»pensé en enviar un ejemplar a D. Carazzi pero desconocía su dirección»[…]»aunque no dudaba de que algún compatriota suyo informaría a D. Carazzi.»

Sauvageau se refería a la réplica publicada por Carazzi en Nature (1895) con el título «Green oysters«, a un artículo del biólogo inglés E.R. Lankester. Su lectura le cabreó «à plaisir» y para que no quedaran dudas de a quien dirigía su trabajo de 1908 lo tituló así: «El profesor Carazzi de la Universidad de Padua (Italia), las ostras de Marennes y la diatomea azul». Nunca he leído nada parecido y les resumiré esta discusión en la próxima entrada !!


Referencias:

-Gastineau R. Biodiversité, reproduction et phylogénie des diatomées bleues du genre Haslea et valorisation de leurs pigments de type marennine. Tesis doctoral, 328 pp. (2012).
-Icaro A. Cultivo, biología reproductiva y bioquímica de la ostra japonesa (Crassostrea gigas) en la ría de Arousa. 239 pp. (2013).
-Pouvreau J-B y col. Preliminary characterisation of the blue-green pigment “marennine” from the marine tychopelagic diatom Haslea ostrearia (Gaillon/Bory) Simonsen. J. Appl. Phycol.18:757–767 (2006).
-Sauvageau C. Le professeur Carazzi, les huîtres de Marennes et la diatomée bleue. Bordeaux, 23 pp. (1908).
Ciencia Marina y otros asuntos: «Historias de ostras», por Antonio Figueras.

 

 

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4 comentarios
  1. Fco Javier Martínez Olmo
    Fco Javier Martínez Olmo Dice:

    La verdad que nunca he apreciado demasiado las ostras me saben a mar y sal, así que no puedo opinar si son mejores verdes o no. Imagino que la plana será más apreciada pero no lo con seguridad. Las de la bahía de Arcachon son muy apreciadas e todo caso, a quienes les gusten naturalmente.
    Muy bonita la foto que has colocado del exterior de la bahía, hay que reconocer que trabajas muy bien las entradas, ese pequeño banco de arena imagino sea el banco de Arguin una reserva donde cria el charrán patinegro y que a finales de verano suele ser visitada por el halcón de Eleonora entre o otros. En frente del banco la duna de Pilat que es la más grande de europa, ya digo sino me equivoco
    Un saludo
    Javi

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  2. Francisco Rodriguez
    Francisco Rodriguez Dice:

    Muchas gracias por tu comentario y los apuntes sobre aves !!, qué interesante!. Pienso ir a Arcachon cualquier verano de éstos. Hay una película francesa, "Les petits mouchoirs", rodada allí, que me dejó con las ganas de ir…!!

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  3. Laura
    Laura Dice:

    Gracias por recordarme a Haslea; vieja conocida de la facultad pero perdida la pista…

    A mi encantan las ostras y las de Haslea, con todas esas propiedades que mencionas, si son buenas para la salud de las ostras, también lo serán para nosotros!

    En Arcachon , en el Port de Larros, está La Maison de «l’huître», un pequeño museo sobre la ostra y su cultivo. Allí nos explicaron que según en qué zona de la bahía se cultiven las ostras tienen un sabor más dulce, por efecto de las aguas dulces de la petite Leyre, río que desemboca allí o más salado por ejemplo en el banco d’Arguin donde algunos productores cultivan ostras en profundidad y tienen un especial sabor salado a mar que me gusta mucho.

    Gracias otra vez por compartir con nosotros todas estas maravillas del fito.

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