Lo verde empieza en los Pirineos
Esta es a rúa das ostras, uno de los símbolos de Vigo. En ella desde hace un siglo se ofrecen ostras frescas en los puestos de las ostreiras. Es una actividad enfocada al turismo y en el puesto de piedra de «La Marina» (el restaurante de la derecha) me comentaron que los italianos son quienes más las aprecian.
que era de 6. Pensaba en probar alguna a cambio de hacer fotos del puesto, pero tuve suerte y me invitó a usar la cámara sin pasar por el trago !!
cheiraba muy bien…un agradable olor a mar.
Se trata de la especie autóctona en Galicia, más apreciada que la ostra japonesa (Crassostrea gigas). Proceden de acuicultura y en concreto éstas eran de Cambados (ría de Arousa). Las ostras se importan y engordan en jaulas y cuerdas en bateas (rías de Vigo y Arousa) o en cultivos intermareales (Ribadeo).
casi poblaciones naturales.
La explotación incontrolada y los parásitos como Marteilia y Bonamia redujeron la ostra plana a su mínima expresión. Los intentos de repoblar con Ostrea edulis francesa fueron desastrosos. Así que para mantener la industria de la ostricultura se permitió el cultivo experimental de ostra japonesa en 1991, más resistente a las enfermedades y de mayor crecimiento.
Estas propiedades hacen que la ostra japonesa cope el mercado mundial (más del 90% de la producción). En Francia, donde existe gran tradición y una industria ostrícola muy importante, también tuvieron lo suyo.
En la bahía de Arcachon se iniciaron los cultivos a gran escala de ostra plana a mediados del s.XIX.
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| Vista exterior de la bahía de Arcachon. Fuente: http://www.agence-nautique.com |
Sucesivas plagas arrasaron en Francia las poblaciones primero de O. edulis y luego de Crassostrea angulata (ostra portuguesa). Pero en los años 70′ se introdujo con éxito el cultivo de la ostra japonesa.
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| Una ostra «Fine de claire Verte». Las ostras verdes se mantienen un mínimo de 28 días en las lagunas. Fuente: AnnikaPanika |
En la región de Marennes-Oléron se cultivan ostras en condiciones muy especiales para que adquieran este color verde !! Famosas desde hace siglos, las ostras verdes de esta región ya se las ponían en la mesa a Luis XIV.
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| Fuente: AnnikaPanika |
Las ostras de Marennes-Oléron tienen denominación de origen. Cuando las semillas alcanzan 3-4 milímetros se engordan durante 2 años en mar abierto en sacos y soportes metálicos como los de la imagen. Luego se llevan para su affinage (afinado) a unas antiguas salinas (claires) que hoy ocupan más de 3.000 hectáreas entre el río Seudre y la isla de Oléron. Pero más valen imágenes para describirlo y en este enlace pueden ver el aspecto de la región y las fases del cultivo de ostras de Marennes-Oléron.
Y ahora llegamos al asunto que nos incumbe en este blog ¿por qué son verdes?
Gracias a la diatomea Haslea ostrearia, que crece en las lagunas y fabrica un pigmento azul, marenina, soluble en agua y bautizado así precisamente por la región de Marennes. Las ostras son filtradoras y absorben la marenina de Haslea tanto del plancton como disuelta en el agua, acumulándola en branquias y palpos labiales. Las ostras no son azules porque en medio alcalino la marenina se vuelve verde…!!
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| Haslea ostrearia. Fuente: Universidad de Marburg (Alemania). |
Las proliferaciones de Haslea en las lagunas son impredecibles, así que las ostras verdes son muy apreciadas y alcanzan un precio hasta 20% superior a sus congéneres «paliduchas».
Haslea acumula marenina en los extremos de la célula. Su naturaleza no se conoce con exactitud: se llegó a pensar en un derivado de la clorofila pero Pouvreau y col. (2006) demostraron que podría tratarse de un compuesto polifenólico.
Tampoco se conoce la función de la marenina, pero se han descubierto efectos alelopáticos, fotoprotectores y antioxidantes, además de antivirales y bactericidas, que serían beneficiosos tanto para las diatomeas (eliminando competidores del fitoplancton), como para la salud de las ostras.
Sobre si tienen un sabor especial no parece demostrado y debe provocar discusiones animadas !!
Y precisamente una discusión tremenda (lo de de Buen y Sobrino son flechas de amor a su lado), tuvo lugar por culpa de las ostras verdes a comienzos del s.XX entre Camille Sauvageau (el de la Colpomenia peregrina) y el italiano Davide Carazzi.
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| Benjamin Gaillon. Fuente: Wikipedia |
Benjamin Gaillon administrador de aduanas y botánico amateur descubrió en 1820, con un microscopio rudimentario, que las ostras eran verdes gracias a unos seres microscópicos que llamó Vibrio ostrearia.
Sin embargo, en 1908 Sauvageau dice (trad. del original): «El encuentro fortuito de la diatomea azul en el Mediterráneo llevó a que me documentara sobre el verdeo de las ostras que yo creía conocido a grandes rasgos. Sin embargo, descubrí que la cuestión se había enredado de forma desmedida y que un autor italiano»[…]»afirmaba cosas inexactas sobre la causa del verdeo»[…]»y buscaba a través de insinuaciones malintencionadas desacreditar los experimentos realizados en Francia»[…]»esta clase de alegaciones merecían una rectificación»[…]»gracias a la gran cantidad de documentación disponible pude escribir 128 páginas»[…]»hice llegar este trabajo a la mayor parte de mis colegas habituales por vía de correo internacional»[…]»pensé en enviar un ejemplar a D. Carazzi pero desconocía su dirección»[…]»aunque no dudaba de que algún compatriota suyo informaría a D. Carazzi.»
Sauvageau se refería a la réplica publicada por Carazzi en Nature (1895) con el título «Green oysters«, a un artículo del biólogo inglés E.R. Lankester. Su lectura le cabreó «à plaisir» y para que no quedaran dudas de a quien dirigía su trabajo de 1908 lo tituló así: «El profesor Carazzi de la Universidad de Padua (Italia), las ostras de Marennes y la diatomea azul». Nunca he leído nada parecido y les resumiré esta discusión en la próxima entrada !!
Referencias:
-Gastineau R. Biodiversité, reproduction et phylogénie des diatomées bleues du genre Haslea et valorisation de leurs pigments de type marennine. Tesis doctoral, 328 pp. (2012).
-Icaro A. Cultivo, biología reproductiva y bioquímica de la ostra japonesa (Crassostrea gigas) en la ría de Arousa. 239 pp. (2013).
-Pouvreau J-B y col. Preliminary characterisation of the blue-green pigment “marennine” from the marine tychopelagic diatom Haslea ostrearia (Gaillon/Bory) Simonsen. J. Appl. Phycol.18:757–767 (2006).
-Sauvageau C. Le professeur Carazzi, les huîtres de Marennes et la diatomée bleue. Bordeaux, 23 pp. (1908).
–Ciencia Marina y otros asuntos: «Historias de ostras», por Antonio Figueras.