Del restaurante a la botica

Angel León, el Chef del Mar.

Hace unas semanas me compré el libro del «Chef del Mar». En él hay recetas y mucho más: una serie de relatos cuyo protagonista es el mar. Nos hablan de la bahía de Cádiz y de la relación histórica de sus gentes con el mar. Sobre artes de pesca como la almadraba y métodos para la preparación del pescado, la influencia de las mareas y la luna en las capturas, la biología de los peces, los descartes, y el plancton, al que dedican un capítulo entero.

Yes, porque Angel León es «ése famoso cocinero» que utiliza fitoplancton. Esta innovación la presentó en Madrid Fusión en 2009 en una ponencia titulada «El plancton. Origen de la vida en el mar, un nuevo aderezo».

Es lógico que lo use porque el fundamento de su cocina es innovar a toda costa utilizando «bichos» marinos en todas sus variedades y formas posibles.
Incluso ha llegado a elaborar cecina de pulpo y otros embutidos a base de carne de pescado.

De todo el libro yo me quedaría con una receta que me pareció fantástica: «Fondo biológico de una acedía». León lo denomina una «radiografía marina» con la intención de acercar la biología marina a los comensales.

Fondo biológico de una acedía, de Angel León.
Fuente: Gastronotas de Capel (El País)

Es un plato que reconstruye el ecosistema en el que viven las acedías (lenguadillos), y que incluye «patatas fango», camarones, macroalgas (lechuga de mar y Codium), fitoplancton (Tetraselmis y Nannochloropsis) y unos cangrejos pequeños (coñetas).

Arroz de plancton puro con alioli, de Angel León.
Fuente:diariodegastronomia.es

El Chef del Mar cocina también con macroalgas, pero hoy me referiré sólo a las microalgas que aderezan sus salsas, y que son básicamente Tetraselmis chuii, Nannochloropsis gaditana e Isochrysis galbana.
Estas especies son comunes en acuicultura y en una cocina con «ADN marino» como la de Angel León no podía faltar el fitoplancton, por raro que parezca comérselo…
Algunas de sus recetas con plancton son: arroz cremoso de plancton, ajo verde marinero, ostión enfangado ó pan de plancton !!

¿Y a qué saben estas microalgas?
…pues lo describe así en su libro…
Tetraselmis.
Autora: Blanca Alvarez-Blazquez
(IEO Vigo)
Tetraselmis:
recuerda primero a los interiores de cangrejos
y al final a percebes y matices iódicos
de lechuga de mar.
 
 
Aquí la pueden ver a 400 aumentos.
…Y ésta es Isochrysis (también a 400X)
de la que el Chef del Mar comenta que posee sabor a ostras pero mucho más intenso…
 
 
Isochrysis.
Autora: Blanca Alvarez-Blazquez



El comité científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, hoy AECOSAN) dió el OK en 2013 a la comercialización en la UE de Tetraselmis chuii  de la empresa Fitoplancton Marino S.L. como condimento para dar sabor a marisco, considerada como novel food por el parlamento europeo al no haberse consumido en la UE antes de mayo de 1997.

Tetraselmis se vende liofilizada. Antes de cocinarla hay que hidratarla con agua mineral y un poco de sal hasta que alcance una textura más o menos densa. No lo digo yo sino el Chef del Mar…

Una cosa parece clara: el fitoplancton será cada vez más importante en alimentación humana como fuente de ácidos grasos omega-3, DHA/EPA, proteínas, carbohidratos, etc. El mercado potencial es enorme, pero el desarrollo de la producción a nivel industrial y la rentabilidad de su explotación se encuentran todavía en «pañales», tal como describe la Comisión Europea en un informe elaborado este mismo año (Enzing y col. 2014).

Pero cuando hablamos de otro tipo de beneficios para la salud, como el control del peso, aquí no están las cosas tan claras. Entramos en el resbaladizo territorio de la nutricosmética…

En la parafarmacia del Carrefour cuesta 25,30 euros.
Autor: Jose Luis Garrido.

Por ejemplo la Adipesina con fucoxantina ó el Abdoline con fucoxantina. Me quedo con la primera porque su envase es muy curioso y no deja lugar a dudas: te vas a poner super-ideal !!!

Sus efectos son los siguientes: Adipesina ayuda a eliminar el antiestético michelín alrededor de tu cintura. Actúa de forma específica sobre la grasa del abdomen eliminándola y evitando nuevos depósitos. Hazte con una nueva figura de forma natural (farmaciacercana.es)

Los ingredientes de la Adipesina son banaba, café verde, alcachofa, guaraná, té verde, ortosifón y fucoxantina extraída del alga wakame (Undaria pinnatifida). En la parafarmacia del Carrefour la venden dentro de otra caja plástica con antirrobo, así que debe estar muy solicitada…!!

La «milagrosa» fucoxantina es un pigmento fotosintético (carotenoide) que poseen las algas pardas como el wakame, pero también muchas microalgas (cromofíceas), principalmente las diatomeas…

 

Undaria pinnatifida. Autor: Y. Fontana
Fuente: Blog de Brigitte Cesana

Resulta que soy seguidor de Scientia, el magnífico blog de Jose M. López Nicolas, y una de las cosas que aprendí leyéndolo es que resulta muy fácil comprobar si este tipo de publicidad tiene base científica: basta con acudir a la EFSA (European Food Safety Agency).

Así que busqué los componentes de Adipesina para saber qué opina la EFSA sobre ellos.

Pues bien. A día de hoy el dictamen de la EFSA es que ninguno de los ingredientes de la Adipesina ha demostrado ser eficaz en la eliminación de grasa corporal.

En concreto la EFSA dictaminó que no hay evidencias de que el café verde, el guaraná, el té verde ó la fucoxantina contribuyan a controlar el peso. Los efectos de la alcachofa, ortosifón y banaba están en fase de consideración.

Así que me quedaré (de momento) con las ganas de probar alguno de los menús del Aponiente
y de la «barriguita» nadie debería preocuparse en exceso…y menos ahora que ya se acerca la Navidad…!!

 

Referencias:
-AESAN: Revista del comité científico nº18. 94 pp. (2013).
-Chef del Mar. Ed. Montagud. 288 pags (2014).
-EFSA: sobre la fucoxantina de Undaria pinnatifida: EFSA Journal 7(9):1302 (2009).
-EFSA: sobre el café verde: EFSA Journal 9(4):2057 (2011).
-EFSA: sobre el té verde y el guaraná: EFSA Journal 10(12):3000 (2012).
-Enzing C. y col. Microalgae-based products for the food and feed sector: an outlook for Europe. Report EUR26255EN, 82 pags. (2014).

 

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