El paraíso de las ostras

Imagen de portada: terraza en el puerto de Piraillan. Autor: F. Rodríguez

Cuenca de Arcachon. Fuente: cotebordeaux.com

Acabo de pasar unas semanas en Francia y vuelvo con dos entradas para el blog. La primera de ellas tiene como protagonistas a las ostras.

Hace tiempo escribí sobre las ostras verdes de Marennes-Oléron y hoy viajaremos a una región vecina en la costa atlántica pero más al sur: la cuenca de Arcachón.

Comer ostras crudas es algo que me supera. Pero si eres amante de esos extraños moluscos Arcachón te parecerá el paraíso. Parque natural marino desde 2014 y uno de los espacios más visitados de Francia.

Sobran los motivos...

Sus paisajes, playas, senderos y pueblitos ostrícolas con cabañas de madera. Estas se usaban tradicionalmente para trabajar con las ostras, pero algunas se han reconvertido a restaurantes con terraza al borde del mar…

En el cine podéis disfrutar de Arcachón en «Les petits mouchoirs» (Pequeñas mentiras sin importancia, de Guillaume Canet), la película más vista en Francia en 2010 y todo un homenaje a la región, declaración de amor, etc.

En este vídeo se repasan 10 lugares para no perderse y después de verlo me apuesto a que lo vais a marcar como destino de vacaciones.

En la entrada de la laguna de Arcachón se encuentra la gran duna de Pilat: una fantasía con 100 m de altura y medio km de largo. Lo de duna se queda corto para esta colina entre dos mares: uno azul que baña la playa de su cara oeste y otro verde de pinos marítimos que frenan su empuje hacia el interior (el Parque Natural de las Landas de Gascuña).

Plantados en su mayoría a partir del s.XIX, la intención era justo la de evitar que la duna arrasara tierra adentro tras su formación al colapsar un banco de arena a finales del s.XVIII. ¡Cómo debía ser el banco!

Pero volvamos al mar. El ritmo de las mareas y la escasa profundidad de la laguna macromareal de Arcachón provocan que en marée basse queden expuestos 2/3 de su superficie. Las ostras autóctonas se explotaban ya desde la antigüedad. Pero no fue hasta los s.XVII-XVIII cuando su captura se convirtió en una actividad rentable con gran demanda. Por aquel entonces las poblaciones eran nativas: ostra plana, europea (Ostrea edulis).

A finales del s.XIX la sobreexplotación había diezmado el recurso. Pero quiso la casualidad que en 1868 un barco procedente de Lisboa (Le Morlaisien) cargado de ostra portuguesa (Crassostrea angulata), tirase su carga durante una tormenta…y las supervivientes se adaptaron y se incorporaron al negocio. Décadas después, una enfermedad fatal que impedía cerrar sus valvas a la ostra europea le asestó la puntilla en 1920.

En la segunda mitad del s.XX otras epizootias, como las ocasionadas por parásitos (Marteilia y Bonamia), arrasaron con las pocas europeas que quedaban y con el principal recurso: las productivas ostras portuguesas.

Evolución histórica de la producción de ostras y las epizootias en Francia. Fuente: ostrea.org

Los ostreicultores se vieron obligados a dirigir sus esfuerzos hacia la ostra japonesa o del Pacífico (Crassostrea gigas). Y así hasta el día de hoy.

La última crisis (1976-81) se debió al TBT empleado en pinturas anti-fouling de embarcaciones, que producía malformaciones afectando a la captación y crecimiento de las ostras.

En 1982 se prohibió su empleo y fin del problema.

El monopolio de la reproducción en Europa lo tiene Francia y en concreto dos regiones: Marennes-Oléron y Arcachón.

La combinación de agua salada con aportes de agua dulce menores en el interior -y una zona amplia protegida- hacen de Arcachón una región idónea para su cultivo y reproducción.

Para el crecimiento de las ostras la posición de los parques de cultivo es importante ya que determinan la cantidad de plancton y el periodo de inmersión durante el cual pueden alimentarse. Aunque hoy en día también se cultivan ostras en aguas profundas.

En total la cuenca de Arcachón produce unas 35.000 toneladas de ostras al año. Incluidas las ostras triploides desarrolladas en la región por IFREMER a finales de los 90′ y que al ser estériles crecen más rápido y no desarrollan sus gónadas (a diferencia de las ostras diploides que en verano son «laiteuses» por dicho motivo).

Ya llegamos a las microalgas, pero antes os cuento que…

A finales del s.XIX se produjo una revolución al conseguir captar las semillas de ostra usando tejas encaladas con arena, para así desprenderlas sin dañar a los juveniles. Hoy en día se prefieren captadores de plástico, más ligeros y prácticos (aunque menos eficaces que las tejas).

A partir del 8º mes de vida, las ostras se colocan sobreelevadas en sacos planos metálicos en hileras en la zona intermareal. En total se emplean tres años de cuidados contínuos -volteando y sacudiendo los sacos para limpiarlos y que no se adhieran las ostras- hasta que alcanzan un tamaño adecuado para su venta y consumo (¡y cuidado que no te las robe ningún «listo» con nocturnidad y alevosía!). Todo esto nos lo contaron en la Maison de l´huître, en Gujan-Mestras.

Y ahora sí ¿de qué se alimentan las ostras? pues básicamente de fitoplancton.

En Arcachón las microalgas suelen proliferar a comienzos de año, ya desde febrero. En esta época dominan diatomeas de gran tamaño y formadoras de colonias (Lauderia, Thalassiosira, Chaetoceros, Skeletonema y Asterionellopsis glacialis). Los inóculos proceden del Golfo de Vizcaya y una vez en la cuenca de Arcachon encuentran condiciones adecuadas para su desarrollo.

Asterionellopsis glacialis. Autor: Karl Bruun. Fuente: Algaebase.

Para proliferar necesitan condiciones anticiclónicas que aumentan la luz disponible para la fotosíntesis en una columna de agua somera (profundidad media de 3,5 m.), mezclada por la energía de las mareas, rica en nutrientes y con pocos depredadores.

El periodo de primavera se prolonga hasta abril y es el más productivo del año, sobre todo en el interior de la laguna.

En verano disminuye la abundancia de diatomeas, aunque siguen dominando el microfitoplancton (>20 µm) y crece la proporción de grupos de menor tamaño, pico- y nanoplancton (2-20 µm) este último esencial para la supervivencia de las larvas de ostras.

La productividad anual de la cuenca de Arcachón no es muy alta. Con un promedio de 103 g C m-2 año-1 se considera mesotrófica, muy lejos de valores en zonas de afloramiento como la Ría de Vigo (560 g C m-2 año-1 según Cermeño y col. 2006).

Los dinoflagelados suelen representar una pequeña parte del fitoplancton en Arcachón. Aunque no por ello se libra la laguna de la presencia de biotoxinas marinas.

En 2005 se produjo el primer cierre por biotoxinas en la cuenca de Arcachón. En concreto se debió a positivos en bioensayos de ratón para toxinas lipofílicas asociadas con la presencia de Dinophysis.

Sin embargo, hacia el final de aquel episodio se detectó una toxicidad «atípica» que no pudo relacionarse con ninguna de las toxinas identificadas habitualmente. En aquellas muestras también se detectaron espirólidos (asociados con Alexandrium ostenfeldii) en ostras y mejillones por 1ª vez en Francia. Los cierres en las explotaciones de marisco se prolongaron durante 10 semanas.

Autor: F. Rodríguez

Los episodios de toxicidad «atípica», detectados también en años posteriores, se han relacionado con pinnatoxinas (asociadas con el dinoflagelado Vulcanodinium rugosum) en zonas de producción en Nueva Zelanda, Australia y el Mediterráneo francés. Pero hasta donde yo sé no se conoce todavía el origen de dicha toxicidad en Arcachón.

Y con esto termino. Aquí les dejo la carta de precios en una terraza del puerto de Gujan-Mestras ¡por si tienen curiosidad y se animan a probarlas!

Referencias:

  • Amzil Z. y col. Report on the first detection of pectenotoxin-2, spirolide-a and their derivatives in French shellfish. Mar. Drugs 23;5(4):168-79 (2007).
  • Cermeño P. y col. Phytoplankton size structure and primary production in a highly dynamic coastal ecosystem (Ría de Vigo, NW-Spain): Seasonal and short-time scale variability. Est. Coast Shelf Sci. 67:251-266 (2006).
  • Glé C. y col. Typology of environmental conditions at the onset of winter phytoplankton blooms in a shallow macrotidal coastal ecosystem, Arcachon bay (France). J. Plankton Res. 29 (11) 999-1014 (2007).
  • Glé C. y col. Variability of nutrients and phytoplankton primary production in a shallow macrotidal coastal ecosystem (Arcachon Bay, France). Est. Coast Shelf Sci. 76:642-656 (2008).
  • Hess P. Pinnatoxin G is responsible for atypical toxicity in mussels (Mytilus galloprovincialis) and clams (Venerupis decussata) from Ingril, a French Mediterranean lagoon. Toxicon 1;75:16-26 (2013).
  • Maurer D. y col. Etude des relations entre le phytoplancton et les phénomènes de toxicité d’origine inconnue dans le Bassin d’Arcachon. IFREMER, RST/LER/AR/10.004. 101 pp. (2010).
  • Rossignoli-Escudeiro A. CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE LA OSTRA RIZADA, Crassostrea gigas (Thunberg, 1793), CULTIVADA EN INTERMAREAL Y EN BATEA EN GALICIA (NW ESPAÑA). 91 pp. (2006).
  • Rhodes LL. y col. Dinoflagellate Vulcanodinium rugosum identified as the causative organism of pinnatoxins in Australia, New Zealand and Japan. Phycologia 50(6):624-628 (2011).
  • Fuentes web: https://www.belambra.fr/les-echappees/la-culture-des-huitres-dans-le-bassin-d-arcachon-0130/ ; https://huitres-arcachon-capferret.fr/une-histoire-une-origine/ ; https://www.parc-marin-bassin-arcachon.fr/editorial/accompagner-lostreiculture ; https://www.ostrea.org/les-epizooties-historiques-de-lhuitre-en-france/

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